¿Son seguros los alimentos?

A raíz del informe de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, siglas en inglés), adscrito a la Organización Mundial de la Salud (OMS), el público se enteró que las carnes procesadas (embutidos, ahumados, seco-salados, fermentados, jamones, y enlatados) están incluidos en la Lista n° 1 (agentes cancerígenos con suficiente evidencia para humanos) y que las carnes rojas (de bovino, cerdo y ovino) figura en la Lista n°2 (agentes con limitada evidencia para humanos).

Al revisar la Lista n° 1 encontramos también a las bebidas alcohólicas, al pescado salado al estilo chino, la radiación solar, los anticonceptivos hormonales, el vaho de los motores diesel y la polución del aire y entre más de cien agentes.

Comparto la sorpresa de muchos por esta noticia, porque sería más fácil asimilar un cuestionamiento a cierto nivel de nitratos en determinado tipo de procesados. No obstante, el abanico de productos que engloba la acepción de “carnes procesadas” es tan amplio que cuesta admitir una descalificación así de tajante. En las zonas populares del Perú, se consumen dos embutidos tradicionales para el desayuno de fin de semana: la salchicha (carne picada de papada de cerdo, condimentada y embutida en tripa de cerdo) y el relleno (sangre mezclada con cebolla china condimentada y embutida en tripa de cerdo). Cabe señalar que no hay evidencia de altos casos de cáncer en estas poblaciones.

El IARC se fundó en el año 1965 y tiene su sede en la ciudad francesa de Lyon. Sus conclusiones se basan en la revisión de 800 investigaciones realizadas en EE.UU., Japón y Europa a lo largo de los últimos 20 años, analizados por un panel de 22 investigadores y se realizó un meta-análisis que será publicado dentro de algunos meses.

En la Lista n°2 también incluye agentes como la hierba mate caliente, verduras encurtidas a la tradición asiática, pescado salado al estilo chino, anabólicos androgénicos, bebidas alcohólicas, radiación solar y la hormona sintestrol, más decenas de otros agentes.

Mencionar “limitada evidencia” no condena un producto pero sí lo estigmatisa, lo cubre de una aureola peligrosa del manto de la duda que precede a la condena. Los argentinos, uruguayos, paraguayos y bolivianos se sentían orgullosos de su hierba mate y mencionaban que su consumo frecuente evitaba el cáncer, ¿cómo les habrá caído la noticia? No era que las verduras protegían contra el cáncer, ¿pero encurtidas son un peligro? En las culturas desarrolladas frente al mar, sus pobladores han desarrollado procesos de secado y de salado para conservar el pescado, ahora resulta que el estilo chino lo hace cancerígeno.

Recordemos algunos problemas originados por los alimentos:

1: La celiaquez, producida por la intolerancia de entre el 1% y 2 % de la población al gluten
2: La intolerancia a la lactosa con incidencia variable según los continentes
3: La toxicidad estacional de ciertos peces y moluscos
4: El favismo, síndrome hemolítico por consumir habas en personas con tendencia genética
5: Alergias alimentarias
6: Micotoxinas presentes en frutos y cereales
7: Cancerígenos naturales en cereales cultivados en suelos excesivamente ricos en selenio.

Los alimentos son indispensables para la supervivencia y el completo desarrollo, pero la gran variación de la genética humana, los hábitos de las poblaciones, algunos fenómenos estacionales, efectos de la producción y del procesamiento de estos productos, nos muestra la necesidad de tomar precauciones para consumirlos de modo seguro.

Mi consejo es: no deje de consumir carnes rojas, acompáñelas con verduras o frutas y modere su consumo de embutidos. En unos meses se publicará la monografía completa del IARC que tanta alarma ha causado, pero este panel de investigadores debería promover una discusión amplia de sus paradigmas y conclusiones. A nosotros nos queda la evidencia del día a día. En los últimos 200 años ha subido de forma acelerada el consumo mundial de carnes rojas, pero la charcutería nos viene desde la alta Edad Media y nunca surgió epidemias por su producción o consumo. Confiemos en lo que nunca nos hizo daño.

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